Essensreise

Essensreise: Indien „Land, Leute und Essen“

Die indische Küche umfasst viele unterschiedliche regionale Gerichte und Kochstile. Diese reichen vom Himalaya bis zur Südspitze Indiens. Jeder Teil des Landes ist geprägt von anderen Gerichten und Gewürzen und hat seine eigenen Gerichte und Zubereitungsarten.

Doch das Charakteristischste Merkmal dieser Küche ist das gesamte Kontingent an Currys und die Vielzahl an Gewürzen.

Die indische Küche kategorisiert sechs Geschmäcker: süß, sauer, salzig, bitter, würzig (Umami, der 5. Geschmackssinn) und Zusammenziehend. Eine Mahlzeit in Indien gilt dann als ausgeglichen, wenn all diese Geschmäcker beinhaltet sind, was jedoch meist schwer zu erreichen ist. Dieser Grundsatz erklärt den Gebrauch der zahlreichen Gewürze und des umfangreichen Geschmacks indischer Rezepte.

Die Gewürze Indiens sind bunt, rund und vollmundig im Geschmack! Genauso bunt wie das Holipulver… Ein Land voller Unterschiede und doch so vieler Gemeinsamkeiten!

Welche Rolle spielt Religion bei der Auswahl des Essens?

Die meisten indischen Gerichte haben einen sehr hohen Anteil an pflanzlicher Kost. Dies liegt vor allem daran, dass wenig bis gar kein Fleisch verzehrt wird.

Die Hindus, die den Glauben Hinduismus praktizieren, ernähren sich größtenteils vegetarisch. Der Verzicht von Rindfleisch ist allerdings allgegenwärtig, da der Kuh im Glauben eine besondere Bedeutung zukommt.

In den muslimischen Teilen der Bevölkerung, ist der Verzehr von Schweinefleisch tabu.

Angehörige der untersten Schicht der Kastenordnung, können sich trotz ihrer religiösen Zugehörigkeit oftmals nicht nach den Riten des Fleischverzehrs richten, da sie in Armut leben und das essen müssen, was sie sich leisten können. Gerade dies begründet den extrem geringen Fleischkonsum in ganz Indien.

Viele Inder nutzen Fleisch nur als kleine Beilage zum regulären Essen und stellen dieses nicht als Hauptnahrungsmittel in den Vordergrund. Daher hat Fleisch nur den Stellenwert einer Beilage. Den Hauptbestandteil des Essens machen vor allem Milchprodukte und Hülsenfrüchte aus. Hühnerfleisch allerdings ist über alle Kasten- und Religionen verbreitet.

Die Küche Indiens ist in unterschiedliche Regionen aufzuteilen:

Jede Region Indiens hat ihre ganz eigenen Spezialitäten, Würzungen, Zubereitungen und Traditionen.

Nordindien:

Hier werden größtenteils Fleischgerichte verzehrt. Gerichte mit Lamm-, Ziegen- oder Hühnerfleisch werden meist mit Milchprodukten kombiniert und mit Reis serviert. Diese Küche ist auch bei uns die bekannteste und weitverbreitetste. Dem orientalischen Einfluss geschuldet ist die Verwendung von Nüssen sowie Gewürzen wie Kreuzkümmel und Safran. Die bekanntesten Gerichte sind die Currys und die Tandoori Küche. Charakteristisch sind vor allem die geringe Schärfe und die soßenartige Konsistenz der Speisen.  Die Currys aus dieser Region basieren häufig auf Gewürzmischungen den sogenannten Masalas.

Ostindien:

Hier liegt das Augenmerk auf Desserts- und Süßspeisen. So bilden Nüsse, vor allem Kokosnüsse einen wesentlichen Bestandteil. Als Grundnahrungsmittel werden vor allem Süßwasserfische und Gemüse genutzt, stets mit Reis als Basis. Hilsa ist das wohl bekannteste Gericht. Hierbei handelt es sich um einen fein gewürzten Fisch, der in Kürbisblättern eingewickelt und gekocht wird. Die typischen Gewürze sind Fenchelsamen, Schwarzkümmel und Kreuzkümmel. Die Currys aus dieser Region sind zum größten Teil die, die in Europa bekannt sind.

Westindien:

Hier liegt die Prägung des Essens vor allem auf geographischen Gegebenheiten. An den Küstenregionen Goas und Gujarats werden viele Fischgerichte und Schalentiere verzehrt. Das Augenmerkt ist der Fisch, welcher mit Hirse serviert wird. Das bekannteste Gericht ist die Bombay Duck (Frittierter Fisch) und indischer Lachs. Goa hat einen sehr hohen Anteil an Katholiken, die Schweinefleisch verzehren, woher auch das bekannte Gericht Vindalho stammt. Das Schweinefleisch wird in Wein, Knoblauch und Gewürzen mariniert, was auf eine alte portugiesische Zubereitungsart zurück zu führen ist.

Die Küche Maharashtras (Region in Indien, Hauptstadt Mumbai) ist vor allem geprägt von seiner sehr fruchtbaren Landschaft, die eine Vielzahl von Früchten und Gemüsen bietet. Hirse wird hier verstärkt zu den vegetarischen Köstlichkeiten gereicht.

Die Region Gujarat hat den höchsten Anteil an Vegetariern, was dazu führt, dass hier die variantenreichsten und vegetarischsten Essenskreationen her stammen.

Die Küche aus dieser Region ist sehr variantenreich und kräftig gewürzt.

Südindien:

Diese Region zeichnet sich durch besonders scharfe und vegetarische Currys aus. Fast in jedem ist Kokosmilch oder Kokosraspeln zu finden. So werden die meisten Gerichte in Kokosnussöl zubereitet und geraspeltes Kokosnussfleisch hinzugegeben.

Reis gilt hier als Grundnahrungsmittel und wird durch eine Vielzahl von Fladenbroten ergänzt.

Das tropische Klima spielt hier eine große Rolle, woher auch der große Verzehr von Gemüse und Fisch herrührt. Aber genauso werden Joghurt mit Gurke und Minze verzehrt.

Die bekanntesten Gerichte sind Sambar (Linsengericht) und Biryani (Reisgericht mit Gemüse). Die Hauptgewürze dieser Region sind vor allem grüne und rote Chilis, aber auch Pfeffer, Knoblauch und Ingwer. Daneben werden viele Speisen mit Curry und Tamarinde gewürzt.

Currys aus dieser Region beinhalten vor allem Chili und Linsen. Weitaus mehr, als in anderen Teilen Indiens.

Typische Küchengeräte in einer indischen Küche:

1. Degchi – eine große Kasserolle aus Kupfer / Aluminium
2. Tandur – ein Ofen zur Bereitung von Tanduri- Gerichten
3. Karahi – eine Wok ähnliche Pfanne mit zwei Griffen. Die darin zubereiteten Gerichte werden in dieser auch serviert
4. Mörser

Ein traditioneller Essenstag in einer indischen Familie:

Frühstück:

Dieser beginnt früh am Morgen mit Kaffee und Tee, welcher durch die Mutter für jedes Familienmitglied zubereitet wird. Wer die Möglichkeit hat, bezieht die Milch direkt von der Kuh.

Die Familie wird komplett von der Mutter bekocht. Sie bereitet bereits zum Frühstück ausschließlich herzhafte Gerichte zu.

Dazu zählen u.a. die Pfannkuchen aus Reis und Bohnen (Dosa), gedämpfte Küchlein aus Reis und Bohnen (Idli), Gemüse Hülsenfrüchte mit Tamarinde (Sambhar), Naan Brot

Gegessen wird in der Regel im Schneidersitz auf dem Boden. Die Männer essen immer zuerst. Danach essen die Frauen und Kinder, ganz zum Schluss und alleine isst die Hausfrau. Gegessen wird mit der rechten Hand, Besteck wird nicht genutzt. Ausschließlich die rechte Hand wird verwandt, die linke darf beim Essen nicht genutzt werden, da diese als unrein gilt. Das liegt daran, dass die linke Hand mit Wasser als Toilettenpapier beim Stuhlgang genutzt wird. Hier gilt natürlich, wer zu welcher Kaste gehört und welche finanziellen Mittel einem zur Verfügung stehen.

Das Essen wird nicht auf einem Teller serviert, sondern auf einem Bananenblatt, dieses wird nach dem Essen einfach entsorgt. Bananenblätter sind im Überfluss vorhanden und können somit bedenkenlos genutzt werden. Sobald man mit dem Essen fertig ist, faltet man das Bananenblatt zusammen. Die Falttechnik gibt Aufschluss darüber, ob es geschmeckt hat oder nicht.

Alternativ wird das Essen auf einem Metalltablett, dem Thali serviert. Auf diesem befinden sich kleinere Metallschüsseln. Der Reis oder das Fladenbrot werden direkt auf dem Thali drapiert, die einzelnen Gerichte wie Currys kommen in die Schüsseln.

Mittagessen:

Mittags isst die Familie meist getrennt. Die Kinder bekommen Lunchboxen in die Schule mit. Meistens gefüllt mit Reis und Soße. Die anderen Familienmitglieder nutzen zum Essen die Fastfood- Stände am Straßenrand. Dort kann man frittierte gefüllte Teigtaschen (Samosa), in Kichererbsen Mehl frittierte Gemüsestücke (Pakora), ein pikantes Omelett (Masala) oder Nüsse und Trockenfrüchte (Dalmoth) bekommen.

Alternativ lässt man sich das zuhause gekochte Essen zum Arbeitsplatz liefern. Das dazu benutzte Geschirr nennt sich Tiffin und wird von Dabbawalas ausgeliefert.

Abendessen:

Abends, wenn die Familie wieder beisammen ist, wird Reis oder gebackenes Fladenbrot (Chapati) mit unterschiedlichen Soßen und Chutneys gereicht.

Manchmal gibt es noch einen Nachtisch, der zum größten Teil aus Obst besteht. Allerdings existiert auch eine Reihe von Süßspeisen, deren Grundlage eingekochte Milch und Zuckersirup ist, dazu zählen der Milchreispudding (Khir) aber auch das Reisdessert mit Rosenwasser und Mandeln (Firni).

Dieser traditionelle Tagesablauf ist in den traditionellen Familien zu finden, die nicht den obersten Kasten angehören. Hier sind noch einmal Unterschiede zu finden, zwischen Nord, Süd, Ost und Westindien.

Dies war der Einstieg zu einer grandiosen Essensreise, rund um Indien.

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